Vieillissement et assemblage
Le Vieillissement et l’assemblage.
Dès sa distillation, le jeune armagnac est placé dans des "pièces" neuves en chêne d'environ 400 litres. Ces fûts sont alors placés dans des chais traditionnels de petite taille, frais et humides.
L'armagnac Cerbois sera ensuite transféré dans des fûts anciens, moins tanniques, qui lui permettront de s'affiner. Au fur et à mesure, le temps fera son œuvre, mariant le bois et l'eau-de-vie grâce à une lente oxydation. Les parfums et arômes se développeront, la vanille d'abord, puis la violette et le pruneau. L'armagnac Cerbois obtiendra ainsi progressivement sa complexité aromatique et son moelleux.
Enfin, ce sera au maître de chai de savoir sublimer les armagnacs Cerbois lors de l'assemblage. S'appuyant sur son savoir faire, il sélectionnera les eaux-de-vie mûres et les assemblera pour obtenir équilibre et complexité.
